Hoy vamos a hablar de un tema, al que yo al menos, le encuentro interés. Se trata de la evolución de las costumbres alimenticias, en este caso refiriéndome a las de los madrileños, sobre unos productos que se han modificado con los años. Se trata de los productos de casquería, llamados “despojos», de animales como el cordero, el cerdo, la vaca e incluso algunas aves.
Hagamos un poco de historia:
El origen de la cocina de casquería se sitúa en los tiempos de los romanos y de los griegos, según los historiadores gastronómicos, que nos hablan de muchas recetas de cocina usando este tipo de alimentos. Durante un tiempo, a mediados del siglo XIX, tuvieron mucha demanda, dado que era una comida nutritiva y muy asequible. De hecho, en el matadero de Puerta de Toledo, la gente sin recursos acudía a hacerse con las vísceras de los corderos. Gracias a esta fuente de proteínas, muchas familias humildes pudieron sobrevivir en tiempos difíciles. Ante el crecimiento de la demanda, se tuvo que regular el reparto de estos productos, a partir de la construcción del matadero de Legazpi, en los años 20 del siglo pasado. Los productos de casquería se distribuían entre mujeres con pocos recursos en lotes llamados ‘suerte’, que después se vendían a bajo precio por las calles de Madrid, para poder alimentar a sus hijos. Así nos lo cuenta la Academia Madrileña de Gastronomía en este artículo.
Entre las casquerías más famosas de Madrid, estaba la de la Viuda de M. García, situada en el número 68 de la calle de Goya, tan señorial ella, y cuya actividad se anunciaba desde su inauguración en 1916 como “Expendeduría de idiomas y talentos”, haciendo referencia a las lenguas y a los sesos ¿Ingenioso, no?
La casquería se define como las partes comestibles de la res, que al ser de menor categoría, no se consideraban carne y por tanto no se podían vender en las carnicerías. Serían los despojos, menudos, mondongos… Estarían incluidas las vísceras, tripas, extremidades, etc. Los más usados serían: la lengua de ternera, manitas de cerdo o de cordero, morros de vaca o de cerdo, las orejas… e incluso las crestas de gallo, una especialidad gastronómica premium en la actualidad. Durante unos años, se vieron despreciadas ya que el nivel económico de los españoles había mejorado mucho, pero actualmente se han convertido en tendencia gastronómica con un consumo en España de cerca de 40 millones de kilogramos al año.
De todas formas, en lo referente a Madrid, nunca han desaparecido estos platos, desde las tabernas populares a los restaurantes de postín, como Lhardy, desde los ricos callos a la madrileña, especialidad de este restaurante, a las gallinejas y entresijos, tapas castizas de verdad, que no pueden faltar en las verbenas y fiestas madrileñas.
En la actualidad la cocina visceral como la llaman en La Tasquería de Javi Estévez, restaurante de lo más moderno y en el que están especializados en cocina de casquería, atraviesa un momento de esplendor, no solamente porque muchos restaurantes como el citado hacen bandera de esas recetas y además con aires completamente nuevos, sino, probablemente, por la influencia de la llegada a Madrid de tantas personas procedentes de Latinoamérica, que ahora son nuestros vecinos, que ha contribuido a acercar la casquería a nuestros paladares añadiendo un montón de recetas, por ejemplo los chinchulines (intestinos).
No quiero dejar de citar a Casa Enriqueta en el barrio de Carabanchel, restaurante de larga tradición casquera, ya que la tatarabuela de los actuales propietarios era una de esas mujeres que sacaron adelante a su familia con los productos de casquería que conseguía en el antiguo matadero municipal desde 1909. En el año 1956, el abuelo se hizo con este local y desde entonces ofrecen toda una selección de casquería: zarajos, gallinejas, oreja, entresijos y callos a la madrileña, a precios más o menos populares y que bien merecen una visita.
Pero al que le echen un poco para atrás estos platos, no creo que le haga ascos a unas carrilleras en una rica salsa y acompañadas por un buen vino, que por mucho éxito que ahora tengan, no dejan de ser casquería.
Os invito a acercaros a algunas de estas especialidades casqueras que, como he comentado, nunca se fueron del Madrid popular.
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Irene Paz